VANILLE DE MADAGASCAR · DÉVELOPPEMENT DE GLACES

Du premier échantillon
à votre essai de production.

Comparez gousses et poudre de gousses entières dans votre propre base. Validez le goût et la texture retenus lors d’un pilote avant de déterminer les quantités de production.

Gousses entières

Commencez la comparaison avec des gousses Planifolia de Madagascar Grade A de 17–20 cm. Infusez dans la phase lait/crème et filtrez selon les grains visibles souhaités.

Poudre de gousses entières

Confirmez la composition et la granulométrie du lot proposé. La poudre de gousses entières diffère des graines seules ou d’une poudre obtenue après extraction.

Échantillon de 50 g : comparer deux formes

Le kit total de 50 g comprend 25 g de gousses et 25 g de poudre Planifolia. Pour chaque forme, comparez d’abord 2 g et 4 g dans des bases séparées de 1 kg ; testez 6 g si l’intensité est insuffisante. Conservez votre recette actuelle comme témoin. Disponibilité et modalités d’expédition sont confirmées par écrit.

Six essais vanillés et un témoin nécessitent 7 kg de mélange initial. Chaque forme consomme 12 g et laisse 13 g de réserve. Recalculez le besoin si votre équipement exige des lots minimaux plus importants.

2/4/6 g/kg sont des niveaux exploratoires, pas des doses industrielles validées, une équivalence gousse–poudre ou une garantie de performance. Trois répétitions complètes nécessitent 36 g de chaque forme ; 25 g ne suffisent pas.

Pilote payant et commandes suivantes

L’emballage standard d’essai est compris dans le prix de 500 g. Les totaux de 5/6 kg suivent la liste existante de 1–10 kg : gousses 126 €/kg, poudre 147 €/kg. Fret, taxes applicables et frais à destination exclus. Lot, stock, livraison, paiement et validité de l’offre sont confirmés par écrit. Les remises d’essai et de gros ne se cumulent pas.

Quelle quantité de mélange préparer ?

500 g de la forme retenue permettent de préparer respectivement 250/125/environ 83 kg de mélange initial à 2/4/6 g/kg. Dans 1 000 kg de mélange initial, 5 kg correspondent à 5 g/kg et 6 kg à 6 g/kg. Ce sont des conversions arithmétiques, pas des recommandations de dosage.

Ne confondez pas 1 000 litres et 1 000 kg. Vanille nécessaire (kg) = litres × densité mesurée (kg/litre) × dose (g/kg) ÷ 1 000. Le volume de glace finie dépend du foisonnement. Procédez d’abord à un petit essai, puis au pilote, avant la production complète.

Préparer les gousses

1. Pesez les gousses entières et notez le lot et la masse. Fendez-les dans la longueur avec un matériel propre et raclez l’intérieur avec le dos d’un couteau.
2. Utilisez l’intérieur et l’enveloppe ouverte pour l’infusion dans le lait/la crème. L’arôme ne se limite pas aux graines noires.
3. Suivez le procédé validé de votre établissement pour le chauffage, l’infusion et le refroidissement rapide. Ne transposez pas directement les durées/températures d’une recette pédagogique à une ligne industrielle.
4. Retirez les enveloppes fibreuses avant le passage dans l’équipement. Notez les pertes de filtration et évaluez les grains visibles et la couleur.

Disperser la poudre

Voici une méthode d’essai à valider sur votre ligne :

1. Pesez la poudre ; confirmez sa composition de gousses entières et sa granulométrie sur la fiche technique.
2. Essayez un prémélange sec avec une petite portion de sucre prélevée dans la recette, ou une prédispersion dans un peu de son lait/de sa base. N’ajoutez pas de sucre ou de liquide supplémentaire à la formule.
3. Incorporez progressivement à la base sous agitation. Intégrez l’ajout à votre traitement thermique validé ; évitez tout ajout à froid après pasteurisation sans validation.
4. La poudre de gousses entières ne se dissout pas entièrement : ses particules se dispersent. Vérifiez sédimentation, sensation granuleuse et couleur. Une filtration ultérieure peut retirer une partie de la vanille.

La vanille est un ingrédient aromatique ; elle ne remplace pas le rôle structurant du salep, du stabilisant ou de l’émulsifiant. Sans connaître la composition et la dose de l’arôme actuel, aucune conversion universelle n’est possible. L’extrait liquide fini ne fait pas partie de notre offre actuelle.

Références pratiques et vidéos

Ces références pédagogiques en anglais concernent des produits précis ; elles ne constituent pas un procédé industriel validé avec un lot TSARA.

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Préparez votre demande

Indiquez le poids initial du mélange, l’arôme actuel et sa dose, la recette de base, le lot minimal de l’équipement, les grains visibles souhaités et la destination.